Speltti ja tavanomainen vehnä ovat läheistä sukua toisilleen, ja risteytyvät luonnossakin keskenään.

Suurin ero on että vehnää on jalostettu jo pitkän ajan viljely- sekä erityisesti käyttöominaisuuksia silmällä pitäen. Kun taas speltti kauan oli unholassa, ja jos niin jäi elämään alkuperäisissä muodoissaan maatiaisviljana. Speltin jalostuksessa on tärkeätä ettei sen geeniperimää pilata esim. tuomalla siihen tavanomaisen vehnän ominaisuuksia.

Speltti on hyvin modernin vehnän kaltainen, mutta hellävaraisempi vatsalle, jolloin monet herkästä vatsasta kärsivät voivat syödä sitä. Ei kuitenkaan keliakiaa jo sairastavat. Emmer ja einkorn ovat viljan kehityskaaressa vielä vanhempia, ja niiden gluteenin koostumus on sellainen, ettei niitä syömällä edes teoriassa pitäisi olla mahdollista saada keliakiaa. Keliakiaa jo sairastaville ne eivät kuitenkaan sovi. Kun spelttiä aika pitkälle voi käyttää vehnän tavoin leivonnassa, emmer ja einkorn ovat omiaan makua antamassa ja esim. riisiä korvaamassa. Yleensä vanhoissa vehnissä on tavattu korkeampia ravinnepitoisuuksia kuin moderneissa vehnissä.

Kuoriviljat ovat hyvin pitkälle maatiaisviljoja, ne ovat jalostuneet vuosisatojen ajan paikallisiin olosuhteisiin sopiviksi. Näin on myös maatiaisvehnien laita, vaikkakin niiden viljelyhistoria on paljon lyhyempi, etenkin meillä Pohjolassa. Maatiaisvehnät ovat sopeutuneet viljelyyn sinä aikana, jolloin viljelytyöt pitkälti tehtiin käsin. Silloin kevätviljoilla hieman myöhäisestä tuleentumisesta ei ollut kovin paljon haittaa, ja pitkälle korrelle saattoi olla hyötykäyttöä kotieläinten hoidossa. Nykyisessä viljelyssä näistä ominaisuuksista on enemmän haittaa, etenkin märkinä syksyinä, myös syysviljoilla jos ylipitkäksi kasvava korsi tuottaa ongelmaa lakoontumisen muodossa. Eräs tehtävä maatiaisten kohdalla onkin etsiä viljelyyn paremmin sopivia kantoja. Maatiaisviljoissa voi hyvinä ominaisuuksina löytyä modernia vehnää enemmän makua, pehmeämpää gluteenia ja mm. korkeampia valkuais- sekä mineraalipitoisuuksia. Tietyissä rajoissa on mahdollista yrittää jalostaa maatiaisia koneelliseen viljelyyn paremmin soveltuviksi, tärkeä seikka on yrittää olla huonontamatta niiden hyviä ominaisuuksia.