Spelt och modernt vete är alltså nära släkt med varandra, och kan också fritt korsa sej I naturen.

Största skillnaden mellan spelt och vete är att vetet redan länge har undergått en målmedveten förädling för att anpassa sej till människans behov. Medan spelten rätt länge var I stort sett bortglömd, och existerade enbart I sina ursprungliga former som lantsort. Vid en förädling av spelt är det således viktigt att inte förstöra dess värdefulla genetiska bakgrund, t.ex. genom att införa genmaterial från det moderna vetet.

Spelt motsvarar långt det motsvarar långt vetet, men är mera skonsamt mot magen. Många med en känslig mage, som inte kan äta vete, eller för den delen korn eller råg, kan äta spelt. Lider man av keliaki går inte heller spelt.

Emmer och enkorn ligger ännu längre bak I vetets historia än spelten. Glutenets sammansättning I dem skall vara sådan att den inte ens I teorin skall kunna ge upphov till keliaki. Trots det är de ändå inte lämpade för personer med keliaki.

Medan spelten rätt långt kan ersätta vetet I bakning, är emmer och enkorn mera lämpade att ge smak I t.ex. bröd och som ersättare för t.ex. ris. I allmänhet kan man hitta högre halter av näringsämnen I de gamla skalvetena än I det moderna vetet.

Skalvetena är mycket långt lantsorter, och har genom århundraden utvecklats i lokala odlingsförhållanden genom mänskligt odlingsarbete. Det samma gäller för lantveten, fastän deras odlingshistoria kan vara mycket kortare, speciellt kort här i Norden. Lantsorterna har anpassat sej till sin omgivning I en tid då arbetet till stor del utfördes för hand. Problemen med en lite senare mognad på hösten var inte så stora, och den långa halmen kom till nytta vid skötseln av husdjuren.

I moderna odlingssystem kan skalvetenas egenskaper ställa till med problem, speciellt regniga höstar. Förutom sen mognad för vårsäden kan det långa strået ställa till med problem I form av liggsäd. En av målsättningarna med arbetet med lantsorter är att hitta sådana stammar som kunde ha odlingsegenskaper litet mer lämpade för modern odling.

Goda egenskaper hos lantraser kan vara smakegenskaper, ett mjukare gluten och ett högre näringsinnehåll än hos det moderna vetet. Mängden protein är högre, vi har också regelbundet uppmätt högre innehåll av järn. Med visa begränsningar är det möjligt att via förädling baserat på lantsorter försöka utveckla sorter mer lämpade för moderna odlingsmetoder. Viktigt vid detta arbete är att inte samtidigt försämra deras goda egenskaper